Польські традиції Різдва: пряники

Різдвяний пряник - смачний та духмяний атрибут свята. Без нього не обходиться Різдво в жодній польській родині. Приготування та розпис цього печива вже давно стали традицією, яка в сучасному світі вийшла на абсолютно новий рівень. Випічкою та оздобленням пряників, створенням з них цілих пряничних будиночків, а то й міст, наразі займаються абсолютно всі - від професійних кондитерів до офісних працівників, що вибираються на святкові корпоративи, аби разом з колегами побавитися в “пряники”.

У кожного поляка слово “пряник” (пол. piernik) викликає стійку асоціацією з містом Торунь. Торунський пряник - це вже бренд, за яким Польщу пізнають за кордоном. Проте навіть не всім полякам відомо, що їх улюблене печиво насправді починало завойовувати Польщу зовсім не з Торуня, а з іншого міста, що розташувалося на півночі й колись вважалося “вільним”. Напевно, ви здогадалися, що йдеться про Гданськ.  

Зараз важко встановити напевно, хто, де та за яких обставин вперше випік пряник. Можна лише припустити, що зародження ери пряників припадає на період пізнього Середньовіччя, коли з Індії до Європи почали привозити спеції. Cаме вони зробили зі звичайного печива - незвичайне, тобто, власне, пряник. Отже, сліди цієї  випічк варто шукати скрізь, де велася торгівля духмяними корінцями. Достеменно відомо, що на ті часи пряниками ласували практично у всіх великих європейських портах. Спеції були розкішшю, тому тільки найбагатші могли дозволити собі подібні ласощі. А де жили багатії й хто вони були? Звичайно, це мешканці найбільших міст - торговці, ростовщики та представники влади.

У Польщі  найбагатшим і найбільшим містом у Середньовіччі вважався Гданськ - морські ворота до Півночі та Заходу. Саме тут жили найбагатші люди країни. Сюди ж завозилися спеції, а це значить, що в місцевих майстернях пекарі готували запашні пряники. Так само, як сьогодні Гданськ і Торунь з'єднують автомагістралі, колись цю роль виконувала ріка Вісла. Річним шляхом торговці переправляли з морського порту товари далі на схід. З Гданська до Польщі пливли справжні скарби того часу: зерно, мед і шкіра. Завантажені провізією баржи прямували в Торунь. Голвним місцем їх призначення була тодішня польська столиця - Краків. Неподалік міста Грудзядзь (пол. Grudziądz) розташовувалися гігантські зерносховища та зберігалися різноманітні продукти й товари. Таким чином торунські торговці поклали початок розвитку справжньої пряничної традиції, якою зараз може пишатися кожен поляк.

Вважається, що спочатку польські пряники випікалися на основі “медовика”, тобто борошняного тіста з додаванням меду. Одна з легенд розповідає, що пекарні в Торуні якось готувалися до приїзду короля. Один з пекарів вирішив, що задля такої нагоди до солодкого медового тіста варто додати дещо, що допасує печиво до рангу вельможного гостя - щось особливе й вартісне. Не дивно, що цим інгрідієнтом виявилися саме спеції, які на той час прирівнювалися до золота. Інша легенда стверджує, що прянощі потрапили до тіста випадково. Проте, жодна з легенд не пригадує,  що тісто для пряника повинно було дозрівати щонайменше три місяці. І тільки це гарантує, що з часом випічка залишатиметься крихкою та духмяною. Відомо, що деякі кондитери, дотримуючись старовинних рецептів, навіть зараз залишають дозрівати пряникове тісто протягом року.

Існують свідчення, що у стародавній Польщі  тісто на пряники замішували в день хрещення дочки, а потім чекали до її весілля, щоб здивувати гостей унікальним почастунком - весільними пряниками. З року в рік рецептура збагачувалася й вдосконалювалася. З'явилися додаткові інгредієнти, зокрема, пиво, наливка або дорогоцінний тростинний цукор, який також імпортувався з Індії. Тим часом, у заможному Гданську про пряники почали потроху забувати. У найбагатшому місті країни з'явився попит на  більш розкішні десерти, пиво й запашні лікери. Натомість, Торунь процвітав як столиця пряників, а його найбільшим конкурентом на той час виявився баварський Нюрнберг. Міста змагалися між собою настільки серйозно, що навіть посилали шпигунів, які нібито викрадали рецепти. Пряникова війна між двома містами була настільки запеклою, що справа навіть трапила до суду, який, фактично, поставив крапку у суперечках. Суд вирішив, що обидва міста мають право пекти духмяні пряники за такими рецептами, які тільки можна вигадати.

У ХХ сторіччя війни та період соціалізму, на жаль, розірвали зв'язок між стародавніми традиціями майстрів. Націоналізація підприємств та планова економіка, яка призвела до дефіциту та дешевих замінників, спричинила повний занепад пряничної справи. Торунський пряник в Польщі повністю зник. Соціалісти намагалися відродити виготовлення цього кондитерського виробу, спробувавши створити універсальний рецепт для масового виробництва. Проте, всі спроби закінчилися повним фіаско: секрети пряника зникли разом з майстрами, вбитими німецькими загарбниками. А ті, хто вижив, опинилися в комуністичних в'язницях або безслідно зникли як вороги системи в радянських таборах.

Чимало знавців кондитерської справи стверджує, що до Другої світової війни Польща могла похвалитися власними традиціями випічки, яких не мала жодна інша країна в Європі. Після війни все змінилося. Польща перетворилися на країну без вланих солодких традицій та суто польських  витончених десертів. Унікальні рецепти були втрачені, а ті, хто їх знав або вміли пекти, вважалися ворогами “влади народу”. Це стосувалося не тільки кондитерів, але й найбільш талановитих майстрів садово-паркового мистецтва, художників, архітекторів, кухарів, які раніше працювали в маєтках заможних городян, але зникли без сліду. Це важко визнавати. але вистачило якихось 10 років, щоб зруйнувати польську кондитерську традицію на наступні півстоліття.

Проте час не стоїть на місці. Змінювалася влада, розпалася стара система, а разом з тим на полицях польських магазинів почали з'являтися раніше недоступні продукти, такі як кава або какао. Люди знову зацікавилась історією й дізнавалися про забуті традиції. Відшукувати старовинні рецепти різних страв стало модним і  в польських будинках з'явилися духмяні, справжні пряники. У Торуні відродилися невеликі приватні майстерні з випічки традиційних пряників. Деякі з них навіть пропонують майстер-класи з виготовлення цих ароматичних солодощів. Особливою популярністю ці лекції користуються під час різдвяних свят. На них приходять сім'ями, з дітьми і навіть  цілими офісами. За декілька годин тут можна дізнатися не тільки історію пряників та легенди, пов'язані з ними, але й власноруч приготувати це солодке печиво, а потім ще й розмалювати його харчовими фарбниками.

Справжній пряник, як його виготовляють в Торуні, замішують на тростинному цукрі з доданням невеликої кількості води. Цукор плавиться на слабкому вогні, аж доки не з'явиться  так звана "перша хмарка", тобто світло-синій дим, що зависає над горщиком. Це ефект нагрівання й легкої карамелізації цукру. Потім до вже скам'янілого та потемнілого цукру додають воду, яка одразу стає золотистого кольору. Тим часом кухню наповнює аромат справжньої карамелі. Воду потрібно розігрівати, поки золота кірка карамелізованого цукру повністю не розчиняється. Потім до коричневого розчину додають натуральний мед. Важливо, щоб мед був темним, наприклад, гречаний. Потім, тримаючи горщик на слабкому вогні, додають борошно та суміш спецій, підібрану спеціально для пряників. Пікантного присмаку пряничному тісту  надає чорний перець. Суміш прибирають з вогню та вимішують протягом декількох хвилин, потім пропускають через м'ясорубку й залишають для визрівання.

За старовинними рецептами визрівання тіста на пряник  має тривати щонайменше 3 місяці. Найкращим місце для цього стане холодний підвал чи нижня частина холодильника. “Старіння” тіста гарантує солодкість і таку консистенцію, до якої звикли справжні поціновувачі торунських пряників. Пряники випікають в добре розігрітій печі, для повної готовності вистачить всього декількох хвилин. Сучасні спеціалісти пряничної справи застерігають, якщо ви хочете випікти той самий пряник, що поляки їли декілька століть назад, ні в якому разі не використовуйте сучасних хімічних додатків, наприклад, розпушувачів до тіста. Тоді традиційний пряник буде красивий, з гарною і чіткою формою та … дуже твердий. Це печиво ідеально підійде в якості прикраси різдвяної ялинки, а зберігатися така “прикраса” може десятки років.

Відео взято з соціальної мережі youtube, користувач Radek Kobiałko.

Проте, існують рецепти  духмяного печива, які не потребують довго визрівання тіста. YAVP.PL пропонує до вашої уваги рецепт різдвяного пряника, який випікають мешканці Куявсько-поморського воєводства, з якого, як відомо, і походять польські пряники.

Інгредієнти:

• 4 неповні склянки борошна
• півпачки маргарину
• 3 яйця
• 2,5 чайних ложки порошку для випікання
• менше половини склянки цукру
• 2 пакети прянощів для пряників та гострий перець (на кінчику ножа)
• 2 столові ложки мед

Рецепт:

Змішайте борошно, маргарин, яйця, порошок для випікання, цукор, спеції. Тісто буде трохи крихким. Потім розігрійте 2 столові ложки меду на водяній бані й додайте його в тісто, розмішайте. З тіста зробіть не дуже тонкі пласти, оскільки печиво може вийти занадто твердим. За допомогою кондитерських формочек виріжте з тіста фігурки. Деко до випікання краще змастити смальцем. Духовку треба розігріти до 175 градусів. Через 7 хвилин випікання пряники будуть готові.  

Якщо ви хочете отримати пряники більш темного кольору, замість 2 столових ложок борошна додайте  2 ст. ложки какао.

Просту технологію розпису пряників, яку можуть опанувати навіть діти, можна побачити ось в цьому відео.

Відео взято з соціальної мережі youtube, користувач Tortmania.